Les morceaux du veau

Le veau se découpe en 16 morceaux différents, où l’on retrouve les saveurs de cette viande qui se prête à de nombreux apprêts et sauces. Découvrez toutes les informations sur les morceaux de veau pour savoir comment bien les acheter, en fonction de votre recette, et comment les préparer.

     

Les morceaux du veau à griller, à poêler ou à rôtir

Le carré

Il est légèrement entrelardé, sa noix de viande est moelleuse et son manche incurvé. Il se fait griller, poêler ou rôtir en carré.

Le filet

Il offre une viande tendre et juteuse, à déguster en grenadins à poêler doucement ou tout simplement rôti.

La cuisse

Moelleux et savoureux, c’est le morceau à choisir pour une escalope bien large et très tendre, des pavés bien épais, un beau rôti, ou des émincés à saisir rapidement.

L’épaule

Elle se prête à de nombreuses préparations : rôtis, sautés rapides, mijotés mais aussi mélangée à d’autres morceaux dans la blanquette.



Les morceaux du veau à braiser ou à bouillir

Le collier

Moelleux et savoureux, donne du goût et du fondants aux sautés et mijotés ou à la blanquette

Le flanchet

Moelleux et gélatineux, mélangé à d’autres morceaux comme le collier ou l’épaule, c’est le pilier de la blanquette.

La poitrine 

Moelleuse et savoureuse, elle peut être farcie et mijotée doucement ou encore cuite en pot-au-feu avec un jarret et des légumes.

L’épaule 

Elle se prête à de nombreuses préparations : mélangée à d’autres morceaux comme le flanchet ou le tendron dans la blanquette, rôtie en cocotte ou émincée et sautée en wok.

Le jarret

Le morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en moelle qui donne du fondant et de l’onctuosité aux plats. Coupé en tranches épaisses, il est le pilier de l’osso buco.