Le veau en cuisine

La viande de veau : si délicieuse et tellement simple à préparer ! Certes, la viande de veau a une chair délicate, des arômes raffinés et un goût subtil. Mais ce n’est pas pour autant qu’elle est complexe à cuisiner ou longue à préparer ! 

Bien au contraire : il suffit juste de connaître quelques astuces pour la préparer, se régaler et profiter pleinement de ses qualités… Quelques étapes-clés pour parfaitement maîtriser la cuisine du veau…

Conservation

Au réfrigérateur, on entrepose la viande de veau dans la partie la plus froide, soit entre 0 et 4°C, durant 2 à 3 jours maximum et dans son emballage d’origine ou le papier du boucher.

Au congélateur, on peut la garder 9 mois, bien protégée dans un sachet hermétique. Il faut ensuite la laisser décongeler lentement au réfrigérateur : de 4 heures pour un petit morceau à une nuit pour un rôti entier, par exemple.

Cuisson

Tout d’abord, il convient de sortir la viande de veau du réfrigérateur un peu avant de la faire cuire, afin d’éviter un choc thermique, qui pourrait nuire à son moelleux.

En fonction du morceau et de la recette, on peut alors la cuisiner sur le gril à feu vif, la faire dorer au four, la laisser mijoter dans une cocotte…

Aussi, pour la retourner en cours de cuisson, l’utilisation d’une pince évite de la piquer et de laisser échapper son jus.

Quelques conseils pour faire cuire votre viande comme un pro

Pour faire cuire de la viande, utilisez de préférence une poêle avec un fond épais. Elles conservent mieux leur chaleur lorsque vous y déposez la viande. Une poêle brûlante évitera à celle-ci d’attacher.

Sortez la viande du réfrigérateur à l’avance. Une viande trop froide se contracte au moment de la cuisson et fait chuter la température. Ce n’est pas recommandé si vous voulez une jolie croûte.

Adaptez le format de la poêle à votre pièce de viande. Avec une poêle est trop grande, la matière grasse cuit tout autour. Si le beurre menace de brûler, ajoutez-en une noisette fraîche.

Assaisonnez la viande avant la cuisson, car elle est encore meilleure quand les saveurs se sont bien imprégnées. Faites-le juste avant de déposer la viande dans la poêle, parce que le sel a tendance à faire ressortir son humidité.

N’utilisez pas de fourchette pendant la cuisson. Si vous la piquez, la viande perdra son jus. Préférez plutôt une pince à viande ou une spatule.

Pour les morceaux plus épais, vous pouvez réduire sensiblement le temps de cuisson en plaçant un couvercle sur la poêle après l’apparition de la croûte. La vapeur qui se forme accélère la cuisson à cœur de la viande.

Conseils pour adapter la cuisson aux morceaux

La viande de veau requiert des temps de cuisson précis selon qu’on la cuisine poêlée, grillée ou rôtie. Elle mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve son moelleux et sa finesse mais peut aussi être servie « à point ».

Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.

Conseils en or pour le plus moelleux des rôtis de veau

Le rôti de veau a un goût délicieusement doux et peut être combiné avec de nombreux ingrédients. Grâce à nos conseils, vous servirez à vos invités le meilleur rôti de veau qui soit !

Rôti de veau au four :

  • Préchauffez le four à 170° et préparez un plat adapté.
  • Retirez le rôti de veau du réfrigérateur un certain temps avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Si vous mettez le rôti de veau directement dans le four ou dans la casserole, il va se contracter et sera plus coriace.
  • Séchez le rôti de veau et saisissez-le dans la casserole avec un peu de beurre. De cette façon, le jus reste dans la viande.
  • Vous pouvez maintenant mettre le rôti de veau au four pour la cuisson. Comptez environ 45 minutes pour un rôti de veau de 1 kg. Astuce : mettez le four sur le mode convection naturelle, et non sur chaleur tournante. Cela pourrait assécher la viande.
  • Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de veau du four et laissez-le reposer pendant un petit quart d’heure sous une feuille d’aluminium. De cette façon, le jus se répartit dans le morceau et la viande est encore plus savoureuse.

Rôti de veau à la casserole :

  • Ici aussi, le rôti de veau doit être à température ambiante avant d’être mis dans la casserole.
  • Faites chauffer une noix de beurre dans la casserole et faites saisir le rôti de veau à haute température. Ensuite, baissez le feu et laissez cuire le veau avec le couvercle posé en biais sur la casserole.

Astuce

Choisissez une casserole à fond épais sans revêtement antiadhésif. Grâce aux morceaux collés dans le fond, vous pourrez faire une sauce délicieuse, par exemple avec du fond de veau et du vin rouge.
Choisissez aussi une casserole qui ne soit pas trop grande, autrement la graisse peut brûler autour du rôti de veau.
Vous avez seulement une grande casserole chez vous ? Alors remplissez l’espace vide avec des légumes tels que des tomates, des oignons, des carottes ou du céleri.

Cuisine en plein air

Pour bien cuire une côte ou un tendron de veau au barbecue, il faut tout d’abord les placer au centre de la grille, installée en position basse, pour bien les saisir de telle sorte qu’une belle croûte se forme afin de les protéger d’une chaleur trop forte.

La cuisson se poursuit à la périphérie de la grille où la chaleur est moins intense ou bien en remontant la grille en position haute.

Cuisson

Cuire du veau à la plancha, c’est simple et rapide, quelques minutes suffisent. La plancha doit être bien chaude et les pièces de viande de petite taille et surtout pas trop épaisses comme des émincés, des tendrons coupés fin ou de fines escalopes.

Pour des brochettes, les faire plates avec des bandes de viande plutôt qu’avec des cubes. Pas besoin de matière grasse ou très peu : une légère pulvérisation d’huile permet de protéger la viande de la forte chaleur de la plancha.

Repos

Vient alors le moment de la dégustation, mais il reste encore une étape clé valable pour toutes les viandes ! Après cuisson, il est judicieux de laisser reposer la viande de veau quelques minutes sur une grille ou dans un plat, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’une assiette creuse. Cela permet à la chaleur et aux sucs de se diffuser de façon uniforme, tout en laissant la viande se détendre. Il est alors temps de se régaler !