À Marke, une petite banlieue de Courtrai, vous trouverez l’un des plus grands restaurants du moment. Rebelle – tout est dans le nom – est le rêve du Flanders Kitchen Rebels chef cuisinier Martijn Defauw, et de sa femme, Tessa D’haene. Rebelle est, comme le disent les jeunes couples, un lieu de rencontre chaleureux et accueillant pour les jeunes et les moins jeunes à la recherche d’une gastronomie abordable. La qualité occupe une place centrale, tout comme l’utilisation de produits authentiques et responsables. Une discussion ouverte avec le chef Martijn sur sa passion pour le minimalisme avec un peu d’éclat, une pincée d’épices et comment le veau y conquiert une place.
J’ai entendu dire de bonne source que vous êtes l’un des chefs les plus talentueux de la sélection actuelle des Flanders Kitchen Rebels. Pouvez-vous m’en dire un peu plus sur votre amour pour ce métier et sur la façon dont tout a commencé ?
Je viens d’une famille où la gastronomie n’existait pas du tout. Ma mère préparait de délicieux plats flamands de tous les jours. Mais nous n’allions jamais au restaurant. J’ai eu une révélation lorsque j’ai vu Guy Van Cauteren cuisiner des plats classiques français à la télévision sur Vitaya. Grâce à lui, et en tant que rebelle de 10 ans (rires), j’ai pris goût à la bonne nourriture. Un an plus tard, j’ai acheté un livre de cuisine de Jamie Oliver et j’ai tout appris sur les bases de la cuisine. La graine de la restauration était donc plantée et je savais déjà alors ce que je voulais réaliser : avoir mon propre restaurant avant d’avoir 30 ans.
Vous aimez les plats simples agrémentés d’une touche surprenante. Quel chef a le plus contribué à votre amour des plats minimalistes avec une pincée d’épices ?
En tant que jeune apprenti qui pensait pouvoir tout faire et qui savait tout (rires), j’ai fait un stage chez Arnold Hanbuckers de l’Auberge De Herborist. Il travaillait déjà à l’époque, et croyez-moi, c’était vraiment avant-gardiste à ce moment-là, avec des plantes et des herbes de son propre jardin. Il m’a appris, et j’ai fait beaucoup d’essais et d’erreurs, comment transformer un simple plat en une véritable surprise gastronomique, dans le respect de la nature. Et c’est ce que Rebelle fait aujourd’hui : j’aime la simplicité mais avec un petit côté épicé. Je fais des assiettes qui ont l’air simples, mais avec des sensations gustatives surprenantes.
Chez Rebelle, on ne peut pas manger à la carte, on propose un menu fixe. Un choix conscient ?
J’aime travailler avec des ingrédients locaux. Mes asperges, par exemple, vont directement du champ de Moorslede dans l’assiette de mes clients. Je choisis toujours des produits de saison et j’aime emmener les gens à la découverte culinaire. Un menu fixe est la formule idéale pour cela.
Vous êtes un fier membre des Flanders Kitchen Rebels?
Oui, je le suis. Je dois beaucoup aux Flanders Kitchen Rebels. J’aime la façon dont ils rassemblent les jeunes chefs. J’ai déjà participé à des ateliers de formation et j’ai fait la connaissance de nombreux autres chefs. Mais ce que j’aime particulièrement, c’est qu’ils donnent aux jeunes la chance de vivre leur première expérience culinaire dans des restaurants de haut niveau comme le nôtre !
Vous êtes vous-même un amateur de viande ? Je me souviens encore de l’amour que vous avez porté au canard que vous avez fait mijoter dans un mélange d’épices fait maison.
Je suis un grand amateur de viande ! Ma femme prépare des plats végétariens une fois par semaine. Attention, je les apprécie aussi même si je préfère un bon morceau de viande. Mon moment de gloire absolu est lorsque je peux déguster un steak Tomahawk parfaitement cuit avec mes deux fils. C’est parfois si simple de profiter d’une bonne nourriture, n’est-ce pas ?
Le veau revient régulièrement dans votre menu. Est-ce un choix conscient ?
Je suis un vrai fan de veau. J’aime chaque pièce de la même façon. Une joue de veau, une côtelette ou l’épaule pour un tartare d’été. Je serai toujours content avec du veau. J’aime aussi l’utiliser dans ma cuisine parce que le veau est très léger en couleur et en goût. Il s’intègre parfaitement dans la cuisine raffinée et élégante que j’aime tant.
Saviez-vous que 85% de la viande de veau européenne est produite aux Pays-Bas, en France, en Italie et en Belgique ?
Ah oui ?! Je ne savais pas du tout. Je choisis toujours la viande de veau européenne, et de préférence celle d’un éleveur local, car elle répond aux normes les plus strictes. Mais aussi parce que je sais que le bien-être des veaux est très important. Les très bons éleveurs savent comment soigner et traiter les veaux. Et vous pouvez compter sur une viande de qualité absolue !
Le chef Martijn du restaurant Rebelle nous présente trois de ses recettes préférées :
Cliquez sur la photo pour découvrir la recette.
