Le chef Anthony Snoeck a imaginé 5 recettes originales avec du veau :
Le jeune Chef Anthony Snoeck du restaurant Volta à Gand adore cuisiner la viande qui occupe un tout premier rôle dans son menu. Il a un grand respect pour l’animal dans sa cuisine et utilise tout, de la tête à la queue.
“Je suis un grand fan de viande, et en tant que chef cuisinier, je peux m’y perdre complètement. La viande a peut-être une connotation négative pour certains consommateurs, mais je peux vous assurer que je sais toujours d’où vient ma viande, si l’animal a été abattu dans des bonnes conditions, … Les clients de Volta peuvent
compter sur une viande de qualité supérieure.”
Tartare de veau façon Volta
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Joue de veau à l’orientale
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Cerveaux de veau frits
Langue de veau au pistou de tomates, son jus et herbes vertes
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Toast tonnato vitello du sud
Quelques astuces du chef
La viande de veau se consomme à peine rosée, pour apprécier son côté tendre et moelleux et toutes ses saveurs.
Selon les goûts, elle peut également être servie « à point ». Pour faire un rôti de veau, la viande doit être saisie sur toutes les faces au préalable pour qu’elle garde son côté tendre et ne perde pas de son jus pendant la cuisson au four.
Avant la cuisson : pensez à sortir la viande du réfrigérateur afin qu’elle se mette à température ambiante.
Après la cuisson : laissez reposer la viande quelques minutes sur une grille ou une assiette en la recouvrant d’une feuille de papier cuisson. La chaleur se diffuse uniformément et la viande se détend.
