Pelez les pommes de terre et faites-les bouillir dans une casserole d’eau salée. Lavez et coupez les carottes et les salsifis en tranches. Blanchissez les salsifis dans l’eau bouillante avec du jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Egouttez-les. Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre, ajoutez les carottes, les salsifis, la feuille de laurier et le thym. Laissez mijoter à feu doux, à couvert, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.

Battez les oeufs dans une assiette creuse. Remplissez une autre assiette avec la farine et une autre avec la chapelure. Aplatissez la viande. Passez les escalopes dans la farine, puis dans l’oeuf et ensuite dans la chapelure. Faites-les cuire dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Egouttez les pommes de terre et écrasez-les. Salez, poivrez puis ajoutez les carottes, les salsifis et la ricotta. Mélangez bien. Dans un poêlon, faites épaissir à feu doux la moutarde et la crème. Si nécessaire, ajoutez un peu de liant.

Servez avec les escalopes et le stoemp.