La veille, placer la tête et la langue de veau dans une cocotte. Ajouter les légumes (carottes, oignons et branche de céleri) lavés, épluchés et coupés grossièrement, le bouquet garni et le gros sel, puis couvrir d’eau et cuire 3h à feu doux. A la fin de la cuisson, égoutter l’ensemble et laisser refroidir. Rouler la tête et la langue de veau dans un film alimentaire afin d’obtenir un boudin bien rond puis mettre au frais toute une nuit. Réserver à part les carottes et le céleri.

Le jour J, préparer la vinaigrette : verser le vinaigre et l’huile de colza, incorporer la moutarde puis mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une vinaigrette épaisse.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs durs et les passer au tamis pour obtenir un émietté d’œufs jaunes et blancs.

Dans un bol, mélanger la vinaigrette avec les œufs émiettés, les câpres, les cornichons et les échalotes pour obtenir la sauce ravigote. Saler et poivrer.

Débarrasser la tête et la langue de veau du film alimentaire et les couper en fines tranches de 5 mm, à l'aide d'un grand couteau fin ou d'une trancheuse électrique.

Disposer les tranches de tête de veau dans un plat avec les légumes (carottes et céleri) et enfournez pendant 5 minutes à 180°C (th.6) afin d’obtenir des tranches bien chaudes.

Dans une assiette, servir les tranches de tête de veau en rosace, y disposer ensuite les légumes, puis napper de sauce ravigote.