Placer les cervelles de veau dans un bol avec de l'eau froide salée pendant 1 nuit.

Préparer les cervelles :
Rincer les cervelles pendant au moins 10 minutes sous un robinet.
Placer les cervelles de veau dans de l'eau salée, porter à ébullition et laisser bouillir très doucement pendant 10 minutes.
Les retirez ensuite de l'eau et les laisser refroidir dans de l'eau glacée.
Les couper en cubes d'environ 3 cm, saler et poivrer.
Retourner les cubes de cervelle dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans le Panko.
Les mettre dans une assiette et les conserver au frigo pendant environ une heure.
Faire frire les cervelles de veau panées dans de l'huile d'arachide à 180° pour qu’elles deviennent brun doré.
Les saupoudrer de fleur de sel et de zeste de citron.

Pour la mayonnaise :
Cueillir l'estragon et l'aneth et les couper finement.
Couper les cornichons en petits morceaux et les mélanger avec l'estragon et l'aneth dans la mayonnaise.
Terminer avec le jus de citron.

Servir comme amuse-bouches ou en entrée.