Côte de veau aux aubergines by Martijn Defauw – Rebelle

Yields4 Servings

Ingrédients

800 g de côte de veau (Côte a l’os) à température ambiante
Huile d’olive
Sel et poivre

Tapenade d’aubergines:
8 aubergines
Huile d’olive
Ail, thym, laurier, romarin
8 courgettis taillés en brunoise
4 cuillères à soupe de brunoise
d’échalotes
12 c. à soupe de parmesan râpé
200 ml d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de vinaigre de
Cabernet Sauvignon
16 feuilles de basilic hachées
3 cuillères à soupe de graines de tournesol
Sel et poivre

Chips d’aubergines:
4 aubergines
Huile d’olive
Gros sel

Sauce Chimichurri:
300 ml d’huile d’olive
100 ml de vinaigre de vin rouge
50 ml de vinaigre à sushi
10 g de paprika en poudre fumé
5 g de cumin en poudre
3 oignons rouges coupés finement en
brunoise
4 morceaux d’ail hachés
6 tomates coupées en brunoise
1 botte de coriandre hachée
1 botte de persil plat haché
1 piment rouge coupé finement en
brunoise
2 cuillères à soupe d’origan haché
10 g de sel
Poivre noir

étapes

1

Badigeonnez la viande avec de l’huile d’olive et assaisonnez avec du sel.

2

Chauffez le four jusqu’à une température de 240-270°C et saisissez la viande.

3

Laissez cuire brièvement jusqu’à ce que la viande atteigne une température à coeur de 55 °C.

4

Laissez reposer la viande pendant 10 minutes hors du four et coupez-la.

5

Assaisonnez avec du sel et du poivre.

6

Pour la tapenade d’aubergines: Coupez le bout des aubergines et faites une entaille tout le long.

7

Mettez de l’huile d’olive, du sel et du poivre dans l’encoche.

8

Mettez au four +/- 40 min à 160°C.

9

Laissez refroidir et retirez la chair.

10

Hachez la chair.

11

Mélangez-la à la brunoise de courgettis, avec l’échalote finement hachée, le parmesan, l’huile d’olive, le vinaigre et le basilic.

12

Puis salez et poivrez. Vous obtiendrez une belle tapenade.

13

Pour les chips d’aubergines: Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

14

Coupez ensuite des fines tranches avec un couteau très aiguisé.

15

Frottez-les avec l’huile d’olive et saupoudrez de gros sel.

16

Placez les tranches sur du papier sulfurisé dans le four.

Laissez-les cuire à 120°C pendant environ trente minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

17

Pour la sauce Chimichurri: Mélangez bien tous les ingrédients pour obtenir une bonne sauce.

18

Faites une belle trainée avec la tapenade d’aubergines. Coupez la viande en belles tranches et disposez-les à côté.

19

Remuez bien et laissez couler 1 cuillerée à soupe de sauce entre la viande et la tapenade.

20

Terminez avec les chips d’aubergines.

Le complément du chef :

Servir avec quelques brins d'herbes fraîches

Ingredients

Directions

Côte de veau aux aubergines by Martijn Defauw – Rebelle

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