Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Peler les carottes et les couper en fines rondelles, laver les poireaux à grande eau et les couper en sifflets.

Chauffer une poêle antiadhésive et colorer les côtes de veau à feu vif et des deux côtés, les saler et les poivrer, les déposer dans un plat à four et les cuire 10 minutes au four.

Pendant ce temps, chauffer la poêle de cuisson des côtes avec le beurre, faire revenir quelques minutes et sans coloration les carottes et les poireaux, saler, poivrer, ajouter la crème et cuire 20 minutes à feu doux.

Servir les côtes de veau sur un lit de carottes et de poireaux à la crème.