Préchauffez le four à 180 °C. Emballez le haut des manches de la couronne dans du papier aluminium. Avec un couteau bien aiguisé, taillez quelques encoches dans la viande. Insérez-y une demi-gousse d'ail et quelques brins de romarin. Enduisez la viande d'un mélange de gros sel et de poivre.

Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole et saisissez la viande sur chaque face.

Placez la viande dans un plat à four légèrement graissé et placez-y le reste des brins de romarin et le laurier. Posez quelques morceaux de beurre sur la viande. Enfournez pendant 40 minutes. Baissez ensuite la température à 150 °C. Arrosez régulièrement la viande de jus de cuisson et faites cuire 20 minutes de plus.

Retirez la viande du four et laissez reposer une dizaine de minutes. Déglacez la casserole avec le bouillon et vin blanc. Laissez épaissir et filtrez la sauce. Liez avec du liant pour sauces ou une cuillère à soupe de maïzena, diluée dans un peu d'eau. Poivrez et salez selon votre goût.

Faites blanchir les légumes rincés et coupés en petits morceaux (environ trois minutes) dans de l'eau salée. Égouttez-les. Faites fondre du beurre et de l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les graines de fenouil et l'estragon. Faites cuire les légumes et les pommes grenailles dans la casserole. Salez et poivrez selon votre goût.

Servez la couronne de veau avec les légumes et les pommes grenailles.