Émincez l'échalote. Faites-la revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les tomates pelées et coupées en morceaux (sans pépins) et le concentré de tomates. Ajoutez ½ dl d'eau et laissez cuire avec le couvercle pendant 15 minutes à feu doux. Salez et poivrez et ajoutez 1 c. à s. de persil.

Mélangez la chapelure et le parmesan râpé dans un bol. Battez les œufs dans un autre bol, salez et poivrez. Aplatissez éventuellement les escalopes de veau avec un attendrisseur. Passez chaque escalope dans l'œuf et ensuite dans la chapelure.

Coupez la chair des tomates Roma en dés de 0,5 cm. Écrasez l'ail et ajoutez-le aux dés de tomates. Ciselez finement le basilic et ajoutez-le avec environ 3 cuillères à soupe d'huile d'olive aux dés de tomates. Salez, poivrez et réservez au frais.

Chauffez la moitié du beurre et la moitié de l'huile d'olive dans une casserole. Faites dorer les escalopes de veau des deux côtés.

Faites cuire les capellini al dente dans de l'eau salée selon les indications de l'emballage. Versez les capellini dans une passoire. Rincez-les à l'eau froide et laissez-les égoutter.

Mélangez la sauce tomate aux capellini. Servez avec les escalopes de veau cuites et la salsa de tomate.