Pour le filet de veau

Parez le filet de veau et assaisonnez-le de sel et de poivre.

Saisissez-le juste avant de servir et poursuivez la cuisson au four à 180°C. La température à cœur doit être de 65-70°C pour une viande rosée et de 75-80°C pour une viande à point.

Laissez reposer la viande 10 minutes dans une feuille d'aluminium avant de la découper en jolies tranches.

Pour le jus de trompettes de la mort :

Faites sauter les parures de veau avec les champignons séchés et l'échalote hachée, mouillez avec le jus de veau et laissez réduire.

Passez au chinois et assaisonnez généreusement.

Juste avant de servir, ajoutez les trompettes de la mort fraîches.

Pour la garniture de panais

Lavez les panais et enveloppez-les dans de l’aluminium. Faites-les cuire au four à 180°C. Sortez-les délicatement, ôtez l'aluminium, coupez-les en deux et prélevez la pulpe. Conservez la peau.

Faites bouillir la crème, ajoutez la chair des panais et passez au blender. Incorporez les graines de la gousse de vanille. Mixez quelques minutes.

Faites sécher la peau du panais une nuit dans un déshydrateur alimentaire ou dans le four à 50°C. Le lendemain, faites frire la peau dans de l’huile de tournesol jusqu’à ce qu’elle soit dorée (170°C), retirez-la avec une écumoire et laissez-la égoutter sur du papier absorbant.

Pour le coulis de cresson

Hachez grossièrement le cresson et le persil. Réservez quelques feuilles de cresson pour la finition.

Mixez le persil plat, le cresson et l'ail avec 1,5 dl d’huile d’olive et 3 à 4 c à s d’eau. Salez et poivrez.

Pour les finitions

Pelez les racines de persil et nettoyez les chanterelles.

Faites revenir les deux dans une poêle avec du beurre. Salez et poivrez.

Cassez les chips de panais en morceaux et saupoudrez-les de cacao.

Disposez le tout sur des assiettes chaudes, comme sur la photo.

Décorez de pensées et de feuilles de capucine.

Recette créée par Myriam Minne