Commencez par préparer la compote d'airelles. Mettez les airelles dans un poêlon et couvrez-les d’eau (200 ml environ). Incorporez le sucre et portez à ébullition. Ajoutez l'anis étoilé (astuce : mettez-le dans une boule à thé pour pouvoir le récupérer facilement). Laissez cuire la compote à petit bouillon pendant 10 à 15 minutes à feu moyen. Lorsque la compote a épaissi, sortez la boule à thé. Incorporez le gingembre. Mettez dans un bol et réservez. 

Préchauffez le four à 160°C. Épluchez 2 panais et coupez-les en 8 dans le sens de la longueur. Versez un peu d'huile dans un plat à four et disposez-y les panais. Pelez 2 gousses d'ail et coupez le gingembre en lamelles, ajoutez-le aux panais. Arrosez le tout de jus de citron, disposez les zestes par-dessus, couvrez d’une feuille d’aluminium et cuisez 20 à 35 minutes au four jusqu’à ce que les panais soient al dente.

Pour la crème de panais, épluchez les deux autres panais et coupez-les en morceaux. Épluchez la gousse d'ail. Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole et ajoutez-y les morceaux de panais et la gousse d'ail. Laissez cuire environ 20 minutes, pour que les panais soient tendres. Égouttez le tout et passez au mixer. Allongez éventuellement avec du liquide de cuisson, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Salez et poivrez avant de transvaser dans le siphon.

Déchirez les pleurotes en lanières. Pressez l’ail. 

En dernière minute

Préchauffez le four à 80°C. Sortez les filets de veau du réfrigérateur et coupez-les en 4. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Faites chauffer la poêle-grill contenant un filet d’huile végétale. Grillez les panais pour bien les marquer. Réservez-les au four.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les pleurotes, l’ail, ainsi que les branches de romarin. Faites dorer. Salez et poivrez. Sortez les branches de romarin. Réservez également les pleurotes au four. 

Réchauffez le siphon au bain-marie (ou éventuellement au micro-ondes, à très faible puissance).

Faites chauffer le bain de friture.

Chauffez de l’huile dans la poêle et faites revenir les filets de veau 3 minutes de chaque côté à feu vif. Transférez la viande dans un plat et réservez au four 10 minutes. Vous pouvez éventuellement préchauffer les assiettes au four.

Éliminez l’excédent d’huile de la poêle de cuisson de la viande. Déglacez au cognac et mélangez bien les sucs. Réduisez brièvement et flambez. Ajoutez le fond de veau et le thym. Faites réduire quelques instants. Ajoutez la crème. Mélangez et laissez épaissir en remuant constamment. Si nécessaire, utilisez un peu de liant pour sauce. Salez et poivrez. Sortez les branches de thym et tamisez la sauce. Maintenez au chaud à feu doux. 

Cuisez les croquettes. 

Dressage des assiettes

Coupez les filets de veau en deux et dressez-les sur chaque assiette. Déposez une quenelle de compote d'airelles par-dessus, terminez par une portion de poêlée de pleurotes et les chips de panais. Décorez l’assiette de points de crème de panais, nappez le tout de sauce et présentez le reste en saucière.

Recette créée par Caroline Dhondt