Vitello : Salez et poivrez le filet de veau.

Saisissez-le dans le beurre (clarifié ou de ferme) chaud.

Placez le filet de veau dans une marmite avec le fond de veau, l’eau et les aromates.

Portez à ébullition, puis poursuivez la cuisson à petit feu pendant 30 à 40 minutes (le temps de cuisson dépend de la taille de la pièce de viande).

Si vous disposez d’un four à vapeur, cuisez la viande à basse température (64°C).

Lorsque la cuisson est terminée, congelez la viande pendant une petite demi-heure (pour en faciliter la découpe).

Découpez-la en fines tranches.

Crème de thon : Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

Mettez les jaunes d’œuf et les œufs entiers dans le bol du mixer-plongeur. Joignez le thon égoutté et le mascarpone. Mixez finement, puis montez la crème en y incorporant petit à petit l’huile de maïs.

Salez et poivrez. Faites fondre la gélatine à feu doux, puis intégrez-la à la crème.

Dressage : Tuilez les tranches de veau sur les disques de focaccia.

À la poche à douille, décorez de rosettes de crème de thon.

Terminez par les copeaux de parmesan, les dés de tomates séchées, les câpres finement hachées et des feuilles de basilic.