
Ingrédients
étapes
Vitello : Salez et poivrez le filet de veau.
Saisissez-le dans le beurre (clarifié ou de ferme) chaud.
Placez le filet de veau dans une marmite avec le fond de veau, l’eau et les aromates.
Portez à ébullition, puis poursuivez la cuisson à petit feu pendant 30 à 40 minutes (le temps de cuisson dépend de la taille de la pièce de viande).
Si vous disposez d’un four à vapeur, cuisez la viande à basse température (64°C).
Lorsque la cuisson est terminée, congelez la viande pendant une petite demi-heure (pour en faciliter la découpe).
Découpez-la en fines tranches.
Crème de thon : Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
Mettez les jaunes d’œuf et les œufs entiers dans le bol du mixer-plongeur. Joignez le thon égoutté et le mascarpone. Mixez finement, puis montez la crème en y incorporant petit à petit l’huile de maïs.
Salez et poivrez. Faites fondre la gélatine à feu doux, puis intégrez-la à la crème.
Dressage : Tuilez les tranches de veau sur les disques de focaccia.
À la poche à douille, décorez de rosettes de crème de thon.
Terminez par les copeaux de parmesan, les dés de tomates séchées, les câpres finement hachées et des feuilles de basilic.
Le complément du chef :