Préparez la pâte :
Tamisez la farine sur un plan de travail et faites un trou au milieu.
Cassez l'œuf dans le trou et ajoutez les 2 jaunes d'œuf, le sel et l'huile d'olive.
Mélangez la farine et les œufs en tournant lentement avec une fourchette.
Utilisez ensuite vos mains pour former une pâte avec la préparation.
Si la pâte est trop sèche, vous pouvez éventuellement ajouter un peu d'eau.
Enveloppez la pâte dans du film plastique et laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Préparez le foie de veau :
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole.
Salez et poivrez le foie de veau et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit croquant.
Assurez-vous que le foie ne soit pas complètement cuit, car il risquerait d'avoir une texture granuleuse.
Retirez-le ensuite de la casserole et coupez-le en petits morceaux.

Coupez finement la pancetta et faites-la dorer dans la même casserole que le foie. Ajoutez ensuite l'ail finement coupé et laissez mijoter quelques minutes à feu doux. Égouttez la pancetta sur du papier absorbant. Déglacez la casserole avec le fond de veau et la crème et assaisonnez avec de la sauge, du poivre, du sel et un peu de jus de citron. Laissez mijoter la sauce pendant quelques minutes à feu doux.

Lavez le poireau et coupez-le en morceaux de 3 à 4 cm. Blanchissez-le ou cuisez-le à la vapeur pour qu'il soit croquant.

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Utilisez une machine pour rouler la pâte et faites-en des tagliatelles. Cuisez les pâtes fraîches 3-4 minutes.

Ajoutez les pâtes directement dans la sauce et mélangez bien. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des pâtes à la sauce. Disposez les pâtes et le poireau dans des assiettes. Terminez en déposant des morceaux de foie et de pancetta. Décorez d'une feuille de sauge.