Eplucher les choux de Bruxelles et les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter et les passer sous l’eau froide.

Pendant ce temps, laver l’estragon et le hacher grossièrement avec des ciseaux, en réserver 2 c. à soupe et le mélanger avec le haché de veau, saler et poivrer, confectionner des boulettes de la taille d’une noix.

Chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle, colorer les boulettes 3 à 4 minutes à feu vif pour une cuisson rosée.

Mélanger les yaourts avec le reste d’huile et d’estragon, saler, poivrer et mélanger.

Servir les boulettes de veau, nappées de la sauce au yaourt et accompagnées des choux de Bruxelles.