Préparer le bouillon thaï : éplucher le gingembre et le couper en lamelles, émincer le bâton de citronnelle. Dans une casserole, faire revenir à l’huile de sésame le gingembre, la citronnelle, le basilic thaï et la coriandre, le tout sans coloration. Ajouter les cubes de bouillon de volaille, déglacer avec la sauce soja, mouiller avec un grand volume d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Préparer le riz vénéré : peler et émincer l’échalote. Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive l’échalote sans coloration, ajouter le riz vénéré, déglacer au vin blanc, mélanger, saler, poivrer et verser le bouillon de légumes. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

Préparer le pak choï : séparer les cotes des feuilles vertes. Cuire le pak choï à la vapeur pendant environ 4 à 5 minutes.

Plonger les pois gourmands pendant 7 à 8 minutes dans l’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.

Une fois le riz et le bouillon cuits et bien chauds, faire revenir les tournedos à l’huile d’olive de sésame pendant environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter l’oignon émincé et les pousses de soja, faire revenir le tout.

Dans une assiette, disposer les tournedos, le riz vénéré en dôme et la garniture autour, accompagnés du bouillon bien chaud.