JARRET DE VEAU BRAISE, ORANGES ET CAROTTES

Yields4 ServingsPrep Time1 hrCook Time3 hrs

Ingrédients

1 jarret de veau avec os (1kg environ)
2 oranges
2 jus d’orange (15 cl environ)
4 carottes de couleurs
1 oignon
1 branche de basilic
1 clou de girofle
1 bouquet garni
3 c. à soupe d’huile d’olive
10 cl de bouillon de volaille
2 c. à soupe de vinaigre de vin
20 g de sucre
Sel
Poivre

étapes

1

Peler et émincer l’oignon. Peler et couper les carottes en grosses rondelles.

2

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et faire dorer le jarret sur tous les côtés. Ajouter l’oignon émincé, les carottes, la branche de basilic, le clou de girofle et le bouquet garni. Saler, poivrer et déglacer avec le jus d’orange. Verser le bouillon de volaille puis mettre la cocotte à cuire au four à 150°C pendant 3 heures.

3

A l’aide d’un couteau ou d’un économe, prélever quelques zestes d’oranges, en veillant à ne pas laisser la partie blanche. Eplucher le reste de l’orange et prélever les suprêmes. Réserver pour la décoration.

4

Plonger les zestes dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Avec une écumoire les retirer et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Répéter 2 fois cette opération.

5

Préparer le caramel : dans une casserole, faire chauffer le sucre. Dès qu’il devient blond, verser le vinaigre et réduire jusqu’ à ce que le mélange devienne sirupeux. Réserver.

6

Retirer le jarret de la cocotte et maintenir au chaud.

7

Remettre la casserole avec le caramel sur le feu, et verser le jus restant de la cocotte. Faire réduire la sauce de moitié afin qu’elle soit nappant.

8

Découper le jarret et dresser dans une assiette avec les carottes. Ajouter des pointes de sauce et quelques zestes et suprêmes d’orange.

Le complément du chef :

 

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JARRET DE VEAU BRAISE, ORANGES ET CAROTTES

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