Curry:Salez et poivrez les rouelles de veau et croûtez-les à la poêle. Réservez-les. Dans une marmite, faites revenir les oignons finement émincés, l’ail pressé et la citronnelle finement ciselée avec la pâte de curry et le concentré de tomates.

Ajoutez les rouelles de veau, mouillez avec le fond de veau et terminez par les feuilles de kaffir et les zestes.

Couvrez et laissez mijoter de 60 à 90 minutes, à feu moyen. Ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant une trentaine de minutes (ou jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement à la fourchette). Retirez les rouelles de la marmite, montez la flamme et laissez réduire la sauce. Pendant ce temps, effilochez la viande, puis incorporez-la à la sauce.

Carpaccio: Coupez les navets en très fines lamelles, à la mandoline ou à la trancheuse.

Faites-les sauter brièvement dans un peu de beurre.

Mayonnaise de curry: Au fouet, travaillez les 6 jaunes d’œuf, la pâte de curry et le vinaigre de vin blanc. Tout en fouettant, incorporez goutte à goutte l’huile de pépins de raisin, jusqu’à obtention d’une mayonnaise bien onctueuse. Salez et poivrez.

Croustilles: Coupez le pain nan en lanières, et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre.

Dressage: Placez un emporte-pièce rond au centre d’une assiette chaude, remplissez-le de curry de veau, terminez par le carpaccio de navet et décorez de fleurettes de mayonnaise de curry. Pour la touche finale, disposez joliment les feuilles de coriandre et de shiso, et les fleurs comestibles.