Peler les joues de veau (vous pouvez aussi demander au boucher de le faire). Saler et poivrer la viande. Dans une poêle, faire revenir brièvement les joues de veau dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles aient une belle croûte. Les mettre ensuite dans une cocotte. Peler les oignons et les couper en morceaux. Écraser et éplucher l'ail. Hacher finement le clou de girofle. Nettoyer le céleri et les carottes et les couper en morceaux.

Attacher le thym et la feuille de laurier ensemble en un bouquet garni. Les mettre avec tous les légumes dans la cocotte. Déglacer la poêle à viande avec le vin rouge. Bien remuer. Mettre ensuite la viande dans l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Dès que l'eau bout, mettre un couvercle sur la cocotte et laisser cuire dans un four préchauffé (160°) pendant 1,5 à 2 heures.

Mettre la sauce aux cacahuètes avec l'échalote hachée, l'ail pressé, la citronnelle et les morceaux de gingembre hachés et laisser mijoter. Ajouter le bouillon de poulet et le lait et laisser cuire un moment. Ajouter ensuite le beurre de cacahuètes et la pâte de chipotlé (pas trop si vous ne l'aimez pas épicée). Laisser mijoter, retirer la citronnelle de la casserole et mélanger le tout.

Pour les Achards, couper tous les légumes en fine julienne et verser le vinaigre et l'eau sucrée dessus. Ajouter le curcuma et bien mélanger. Conserver dans un pot stérile (longue durée de conservation).

Retirer la casserole du four. Couper la viande en fines tranches. Placer quatre tranches sur chaque assiette, ajouter une grande cuillerée de Achards et verser la sauce délicatement sur la viande.