Faites tremper la langue dans de l'eau salée pendant 3 heures. Remplacez l'eau à la moitié du temps. Coupez grossièrement le poireau, le céleri, la carotte et l'oignon.

Faites bouillir de l'eau salée. Plongez-y la langue de veau pendant 5 minutes. Jetez l'eau de cuisson et reversez de l'eau bouillante dessus. Ajoutez le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon et le bouquet garni et laissez mijoter pendant 2,5 heures à feu moyen. Pelez la langue tant qu'elle est encore chaude et nettoyez-la, si nécessaire.

Roulez des boulettes avec le hachis de veau et pochez-les dans de l'eau salée. Coupez les champignons en tranches. Faites fondre du beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez. Déglacez avec le fond de veau et le Madère. Ajoutez le concentré de tomates et mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse. Ajoutez les champignons et les boulettes de hachis. Salez et poivrez.

Coupez la langue en tranches de 0,5 cm. Servez avec la sauce chaude.