Préparer la langue de veau :
Mettre la langue de veau dans de l'eau salée toute la nuit.
Pour la préparation, bien rincer la langue à l'eau froide.
Éplucher l'oignon et l'ail, laver soigneusement le poireau et éplucher les carottes.
Mettre de l'eau dans une grande casserole, ajouter les légumes et le cube de bouillon. Porter à ébullition, ajouter la langue et laisser mijoter doucement pendant environ deux heures.
Vérifier à l'aide d'un couteau que la langue est cuite et la retirer du bouillon.
Laisser refroidir 5 minutes et peler la langue (la peau est devenue blanche à la cuisson). Éviter de laisser refroidir complètement la langue, le pelage est toujours plus facile lorsque la langue est encore chaude.
Couper la langue de veau en fines tranches et la laisser à température ambiante.
Arroser d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

Préparer le pistou de tomate :
Bien chauffer l'huile d'olive.
Pendant ce temps, couper les tomates, l'échalote et les olives en petits morceaux.
Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le jus de citron.
Verser délicatement l'huile d'olive chaude sur les légumes.

Préparer le jus de tomate :
Mettre les tomates et tous les ingrédients dans un mélangeur sauf l'huile d'olive.
Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Tamiser la sauce et mélanger une deuxième fois au mélangeur avec l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une belle masse homogène.

Dans une assiette, placer les fines tranches de langue de veau et servir avec le pistou et la sauce. Finir avec les herbes vertes.