Langue de veau au pistou de tomate, jus de tomate et herbes vertes

Yields4 portionsPrep Time45 minsCook Time2 hrs

Ingrédients

Pour la langue de veau :
600 gr de langue de veau
2 gousses d’ail
2 oignons
2 tiges de poireaux
4 carottes
Cubes de bouillon de légumes
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre

 

Pour le pistou de tomate:
8 tomates belges
16 olives noires
Huile d’olive
Poivre
Fleur de sel
4 échalotes
1 citron

 

Pour le jus de tomate :
5 tomates belges
Quelques gouttes de Tabasco
1 pincée de sel
1 cl de sauce Worchester
1 cl de ketchup
3 cl d’huile d’olive
1 cl de vinaigre de vin
Jus d’un citron
Quelques gouttes de Madère

 

Pour les herbes vertes :
Quelques brindilles d’aneth
Cerfeuil
Persil plat
Cresson et basilique

étapes

1

Préparer la langue de veau :
Mettre la langue de veau dans de l'eau salée toute la nuit.
Pour la préparation, bien rincer la langue à l'eau froide.
Éplucher l'oignon et l'ail, laver soigneusement le poireau et éplucher les carottes.
Mettre de l'eau dans une grande casserole, ajouter les légumes et le cube de bouillon. Porter à ébullition, ajouter la langue et laisser mijoter doucement pendant environ deux heures.
Vérifier à l'aide d'un couteau que la langue est cuite et la retirer du bouillon.
Laisser refroidir 5 minutes et peler la langue (la peau est devenue blanche à la cuisson). Éviter de laisser refroidir complètement la langue, le pelage est toujours plus facile lorsque la langue est encore chaude.
Couper la langue de veau en fines tranches et la laisser à température ambiante.
Arroser d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

2

Préparer le pistou de tomate :
Bien chauffer l'huile d'olive.
Pendant ce temps, couper les tomates, l'échalote et les olives en petits morceaux.
Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le jus de citron.
Verser délicatement l'huile d'olive chaude sur les légumes.

3

Préparer le jus de tomate :
Mettre les tomates et tous les ingrédients dans un mélangeur sauf l'huile d'olive.
Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Tamiser la sauce et mélanger une deuxième fois au mélangeur avec l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une belle masse homogène.

4

Dans une assiette, placer les fines tranches de langue de veau et servir avec le pistou et la sauce. Finir avec les herbes vertes.

Le complément du chef Anthony Snoeck :

Pour savoir si la langue est cuite, piquez la partie la plus épaisse avec un couteau. Si vous pouvez facilement passer à travers, alors la langue est cuite.

Ingredients

Directions

Langue de veau au pistou de tomate, jus de tomate et herbes vertes