Parez la longe de veau en éliminant les parties grasses (que vous réservez pour le jus de viande).

Lorsque la viande est à température ambiante, saisissez-la dans une poêle (grill) très chaude.

Ajoutez le beurre, l’ail et une branche de romarin.

Baissez la flamme et poursuivez la cuisson pendant ±8 minutes à petit feu.

Arrosez régulièrement de beurre fondu pendant la cuisson.

Coupez le feu et réservez la viande sur une grille, recouvrez d’une feuille d’aluminium et laissez-la reposer au moins un quart d’heure.

Jus de viande : Saisissez les parures de veau avec l’échalote émincée, l’ail pressé et les champignons en duxelle. Déglacez et flambez au cognac. Laissez l’alcool s’évaporer avant d’ajouter le fond de veau. Laissez réduire la sauce une trentaine de minutes. Passez-la au tamis fin et, en dernière minute, incorporez la noix de beurre.

Asperges : Coupez le pied fibreux des asperges.

Cuisez-les al dente pendant 6 à 8 minutes dans de l’eau salée.

Morilles : Faites revenir les morilles avec une échalote finement émincée.

Déglacez avec le sherry et laissez décuire.

Mouillez de quelques cuillerées à soupe de jus de viande, ajoutez le beurre, salez et poivrez.

Fèves : Écossez les fèves et faites-les cuire à cœur dans de l’eau salée.

Éliminez leur pellicule extérieure et faites-les revenir dans un peu de beurre.

Salez et poivrez.

Crème d’artichauts : Égouttez les artichauts. Réchauffez-les dans du bouillon de volaille. Mixez-les pour obtenir une crème.

Dressage : Rôtissez brièvement la viande, assaisonnez-la au sel de mer et tranchez-la.

Disposez les asperges au centre d’une assiette chaude (de préférence ovale).

Dressez la viande d’un côté des asperges.

De l’autre côté, sur un lit de crème d’artichaut, disposez les morilles et les fèves sautées.

Nappez de jus de viande et décorez avec les aromates et les fleurs comestibles.