Mettre les noix de ris de veau à tremper dans de l’eau froide pendant 2 heures.

Dans une casserole, disposer les noix, mettre de l’eau froide et faire bouillir. Laisser 2 minutes encore après le premier bouillonnement, égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Les égoutter.

Enlever la fine peau et le gras des noix à l’aide d’un petit couteau. Emballer chaque noix de ris de veau dans du film étirable en serrant délicatement. Percer de petits trous qui permettront l'évacuation de l’eau. Placer au frais dans un récipient.

Faire chauffer l’huile de colza dans une sauteuse. Fariner les noix et les tapoter pour enlever l’excédent de farine. Les saisir à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, en les retournant souvent pour qu’elles soient uniformément colorées et dorées. Puis ajouter le beurre et les arroser constamment afin qu’elles soient croustillantes. Saler et poivrer.

Préparer le risotto : peler et émincer l’oignon jaune. Le faire suer dans l’huile d’olive, puis ajouter le riz. Mélanger jusqu’à ce que le riz soit bien enrobé. Faire cuire légèrement sans coloration, déglacer au vin blanc, ajouter le thym et le laurier. Verser progressivement le bouillon et continuer la cuisson à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Pendant ce temps, hacher toutes les herbes, couper en petits dés l’oignon rouge, la courgette et les dés de pomme. Mélanger le tout.

Une fois le risotto cuit, mélanger celui-ci avec les condiments et les herbes, saler, poivrer. Disposer les noix de ris de veau dessus. Ajouter le jus de citron dans le beurre de cuisson, mélanger, saler, poivrer et servir. Déguster aussitôt !