Peler les carottes et les pommes de terre, les laver et les couper en petits morceaux. Les cuire 20 minutes après ébullition dans un grand volume d’eau salée, départ à froid.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° C (Th.6). Peler l'ail et l'oignon, les ciseler finement et les faire blondir quelques minutes à l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter le haché de veau et mélanger, cuire 5 minutes à feu vif et, hors du feu, ajouter la sauge finement ciselée, mélanger et réserver.

Égoutter les légumes, les écraser à la fourchette et ajouter un peu d'eau de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée, saler, poivrer, ajouter le gingembre râpé, mélanger et réserver.

Tapisser le fond d'un plat à four avec le hachis de veau et recouvrir avec la purée de légumes au gingembre, saupoudrer de parmesan et cuire 15 minutes au four. Augmenter la puissance du four et faire gratiner 3 à 5 minutes.

Servir le parmentier de veau aux carottes et au gingembre accompagné d'une salade verte.