Demandez à votre boucher de bien aplatir les escalopes de veau. Vous pouvez aussi le faire vous-même, en plaçant les escalopes entre deux feuilles de film plastique que vous aurez un peu humidifié, puis en battant doucement la viande avec un objet large et régulier tel qu’une poêle. Veillez toutefois à ne pas déchiqueter la viande. Elle doit avoir la même épaisseur partout.

Recette créée par Sven Ornelis, Would Be Chef

Salez et poivrez les escalopes de veau à votre goût, puis passez-les dans la farine. Enlevez délicatement l’excès de farine en tapotant. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les escalopes de veau pendant environ une minute et demie à deux minutes de chaque côté, à feu moyen. Ne mettez pas toutes les escalopes de veau en même temps dans la poêle, car si elles n’ont pas assez de place, vous risquez de les cuire plutôt que de les faire revenir.

Une fois que vous les avez fait revenir, retirez-les de la poêle et mettez-les sous une feuille d’aluminium. Ajoutez du beurre et de l’huile d’olive dans la poêle et faites revenir le reste des escalopes. Lorsque vous avez fait revenir toutes les escalopes, déglacez la poêle avec du vin blanc et remuez délicatement pour détacher les dépôts. Laissez le vin réduire pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille. Coupez un des citrons en fines tranches et ajoutez-les également au vin blanc. Laissez réduire le tout pendant sept à huit minutes.

À présent, ajoutez 20 grammes de beurre mou, un peu de jus de citron, le persil haché finement et les câpres, et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez le beurre se dissoudre complètement dans la sauce à feu doux. Déposez les escalopes de veau dans la sauce, en veillant à ce qu’elles soient bien couvertes, et réchauffez-les à feu doux. Servez avec des pâtes fraîches auxquelles il suffit d’ajouter juste un peu d’huile d’olive et de parmesan.  Délicieux avec une salade de roquette garnie de tomates séchées au soleil, de poivre, de sel, d’un peu d’huile d’olive et d’un filet de vinaigre de vin blanc. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter quelques copeaux de parmesan à la salade.