Lavez les rognons et faites-les tremper dans de l'eau froide avec une cuillère à soupe de sel et un soupçon de vinaigre, et ce, pendant une nuit complète, si possible. Les impuretés pourront ainsi être plus facilement éliminées des rognons.

Émincez l'échalote et faites-la rapidement revenir dans un peu d'huile d'olive. Déglacez avec le vin blanc et laissez mijoter quelques minutes afin que l'alcool s'évapore. Ajoutez le fond de veau, le romarin et le laurier et laissez réduire jusqu'à 1/3 du volume.

Ajoutez ensuite la moutarde à l'ancienne et la crème, salez et poivrez. Laissez la sauce mijoter pendant 5-10 minutes. Filtrez la sauce et réservez-la.

Lavez les carottes en conservant un peu de leur verdure. Coupez les carottes en morceaux et blanchissez-les avec les pois mange-tout et les petits pois dans de l'eau salée.

Lavez les rognons une dernière fois et éliminez les membranes dures. Coupez les rognons en petits morceaux. Passez-les dans la farine et faites-les rapidement cuire sur toutes les faces dans du beurre. Assurez-vous qu'ils soient encore un peu rosés à l'intérieur. Leur goût sera meilleur.

Déposez les légumes blanchis dans une assiette et disposez les rognons entre ceux-ci. Terminez avec la sauce et la ciboulette ou le persil finement ciselé.