Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Laver les feuilles d’épinards et les équeuter, laver les feuilles de sauge et les sécher.

Etaler les escalopes, recouvrir chacune d’elles d’1 tranche de jambon et de 2 feuilles d’épinard, les rouler sur elles-mêmes et les ficeler.

Chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et colorer les rouleaux de veau à feu vif, les saler et les poivrer, les placer dans un plat allant au four et les cuire 20 minutes au four en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Pendant ce temps, chauffer le reste d’huile d’olive avec les feuilles de sauge et, dès qu’elles prennent couleur, hors du feu, les laisser infuser dans l’huile.

Badigeonner les saltimboccas de veau d’huile à la sauge, les couper en 4 et les servir décorées avec les feuilles de sauge frites et accompagnées de pâtes fraîches.