Préchauffez le four à 140 °C.

Tapissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Posez-y les tranches de pain d'épices et faites-les sécher au four préchauffé pendant 1 heure. Mélangez ensuite le tout pour le réduire en poudre dans le mélangeur.

Lavez soigneusement les tiges de poireaux et coupez-en 3 en morceaux. Faites cuire les morceaux de poireaux avec l'ail dans 2 cuillères à soupe de beurre. Versez le bouillon et faites cuire pendant 20 minutes. Ajoutez les épinards et la moitié du persil pendant les 2 dernières minutes.

Mélangez le tout jusqu'à obtenir un coulis dans le mixeur. Assaisonnez selon votre goût avec du poivre, du sel et du poivre de Cayenne.

Faites cuire les saucisses dans 2 cuillères à soupe de beurre.

Hachez finement la dernière tige de poireau et mélangez-la avec l'huile d'ail et le reste du persil.

Mettez le poireau dans les assiettes. Mettez un peu de moutarde en grain dessus. Ajoutez un peu de poireau cru et saupoudrez généreusement de la poudre de pain d'épices. Servez avec la saucisse poêlée.