A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper la viande en petits dés de 5 mm afin d’obtenir un joli tartare.

Hacher finement l’oignon rouge. Couper en petits dés la courgette et le fenouil.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients du tartare. Ajouter un jaune d’œuf si vous désirez un tartare plus compact. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le pistou : mixer la roquette et le parmesan, ajouter le jus de citron, verser 10 cl d’huile d’olive et mixer à nouveau. Verser progressivement le reste de l’huile d’olive en mixant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, saler et poivrer.

Dans une assiette, dresser le tartare en cercle et servir avec le pistou de roquette et la tapenade d’olive.