Tartare de veau en tartelette et sa crème de miso

Yields4 Servings

Ingrédients

Pour le tartare :
500 grammes de longe de veau
50 grammes de miso
1 échalote
Le zeste d’un citron
Sel et poivre
 
Pour la crème de miso :  
50 grammes de miso
3 blancs d’œuf
50 grammes de fond de volaille
20 grammes de jus de citron
Sel et poivre
Huile de pépins de raisins 
 
Pour les tartelettes :
Pâte à brick
Moules à tartelette
 
Pour la décoration :  
Fleurs comestibles
Câpres
Algues fraîches ou herbes marines (salicorne…)

étapes

1

Tartare : Placez la viande de veau une petite demi-heure au congélateur

2

À l’aide d'un couteau très tranchant, découpez-la en tartare.

3

Incorporez le miso, l’échalote émincée et le zeste de citron. Salez et poivrez.

4

Tartelettes : Préchauffez le four à 180°C

5

Foncez les moules de pâte à brick.

6

Enfournez pendant 6 minutes.

7

Crème de miso : Dans le bol du mixer, réunissez tous les ingrédients : miso, blancs d’œuf, fond de volaille, sel, poivre et jus de citron. Réduisez le tout en purée au mixer-plongeur, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Montez la crème en y incorporant l’huile de pépins de raisin en filet.

8

Dressage : Garnissez généreusement les fonds de tartelette de tartare de veau.

9

Décorez de fleurettes de crème de miso.

10

Terminez par les fleurs comestibles, les algues, des câpres et les herbes marines.

Le complément du chef :

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Directions

Tartare de veau en tartelette et sa crème de miso

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