Tartare : Placez la viande de veau une petite demi-heure au congélateur

À l’aide d'un couteau très tranchant, découpez-la en tartare.

Incorporez le miso, l’échalote émincée et le zeste de citron. Salez et poivrez.

Tartelettes : Préchauffez le four à 180°C

Foncez les moules de pâte à brick.

Enfournez pendant 6 minutes.

Crème de miso : Dans le bol du mixer, réunissez tous les ingrédients : miso, blancs d’œuf, fond de volaille, sel, poivre et jus de citron. Réduisez le tout en purée au mixer-plongeur, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Montez la crème en y incorporant l’huile de pépins de raisin en filet.

Dressage : Garnissez généreusement les fonds de tartelette de tartare de veau.

Décorez de fleurettes de crème de miso.

Terminez par les fleurs comestibles, les algues, des câpres et les herbes marines.