
Ingrédients
étapes
Tartare : Placez la viande de veau une petite demi-heure au congélateur
À l’aide d'un couteau très tranchant, découpez-la en tartare.
Incorporez le miso, l’échalote émincée et le zeste de citron. Salez et poivrez.
Tartelettes : Préchauffez le four à 180°C
Foncez les moules de pâte à brick.
Enfournez pendant 6 minutes.
Crème de miso : Dans le bol du mixer, réunissez tous les ingrédients : miso, blancs d’œuf, fond de volaille, sel, poivre et jus de citron. Réduisez le tout en purée au mixer-plongeur, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Montez la crème en y incorporant l’huile de pépins de raisin en filet.
Dressage : Garnissez généreusement les fonds de tartelette de tartare de veau.
Décorez de fleurettes de crème de miso.
Terminez par les fleurs comestibles, les algues, des câpres et les herbes marines.
Le complément du chef :