Préparer la viande :
Couper la viande en petits cubes à l'aide d'un couteau très tranchant.
À l'aide d'un couteau à pommes de terre tranchant ou d'un économe, obtenir un peu de zeste de citron. Presser ensuite le jus d'un demi citron vert.
Mélanger le jus avec la viande et assaisonner le tartare de poivre et d'un trait de fleur de sel.
Conserver dans un endroit frais.

Préparer la sauce :
Presser 4 citrons.
Mettre le jus avec le lait entier, une pincée de sel et une cuillère à café de pâte de raifort dans une casserole et mélanger.
Agiter le mélange à travers un petit tamis.
Conserver au réfrigérateur.

Préparer l'huile de chorizo :
Couper le chorizo en petits dés.
Mettre l'huile de pépins de raisin dans une casserole et ajouter les cubes de chorizo.
Laisser cuire très doucement à feu doux.

Pendant ce temps, nettoyer le brocoli et le cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes. Laver le cresson.

Dans une assiette creuse, diviser le tartare en forme de petits pâtés ronds. Ajouter la sauce au raifort dans l'assiette et verser une cuillère à soupe d'huile de chorizo. Terminer avec un brocoli et un peu de cresson.