Tartare de veau façon Volta

Yields4 portionsPrep Time1 hr

Ingrédients

Pour le tartare de veau :
320 gr de viande de veau coupée à la main (filet de veau ou filet pur)
4 cl d’huile d’olive
1 citron
Fleur de sel, poivre

 

Pour la sauce au raifort :
300 gr de lait entier
Jus de 4 citrons
Une pincée de sel
1 cuillère à café de pâte de raifort
 
 
 
 
 
Pour l'huile de chorizo :
100 gr de chorizo
100 ml d’huile de pépins de raison

 

1 botte de cresson
1 brocoli jeune

étapes

1

Préparer la viande :
Couper la viande en petits cubes à l'aide d'un couteau très tranchant.
À l'aide d'un couteau à pommes de terre tranchant ou d'un économe, obtenir un peu de zeste de citron. Presser ensuite le jus d'un demi citron vert.
Mélanger le jus avec la viande et assaisonner le tartare de poivre et d'un trait de fleur de sel.
Conserver dans un endroit frais.

2

Préparer la sauce :
Presser 4 citrons.
Mettre le jus avec le lait entier, une pincée de sel et une cuillère à café de pâte de raifort dans une casserole et mélanger.
Agiter le mélange à travers un petit tamis.
Conserver au réfrigérateur.

3

Préparer l'huile de chorizo :
Couper le chorizo en petits dés.
Mettre l'huile de pépins de raisin dans une casserole et ajouter les cubes de chorizo.
Laisser cuire très doucement à feu doux.

4

Pendant ce temps, nettoyer le brocoli et le cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes. Laver le cresson.

5

Dans une assiette creuse, diviser le tartare en forme de petits pâtés ronds. Ajouter la sauce au raifort dans l'assiette et verser une cuillère à soupe d'huile de chorizo. Terminer avec un brocoli et un peu de cresson.

Le complément du chef Anthony Snoeck :

La viande froide est plus facile à couper. Mettez donc le morceau de veau au congélateur pendant une heure. Ne le laissez pas geler complètement.

Variante
Vous pouvez aussi utiliser de l'huile épicée.

Ingredients

Directions

Tartare de veau façon Volta