Préchauffez le four à 180 degrés. Faites fondre le beurre dans une poêle. Assaisonnez le veau et

faites-le dorer de tous les côtés dans la poêle. Placez la viande sur une assiette dans le congélateur.

Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Faites bouillir pendant 18 minutes et

retirez les pommes de terre. Émiettez les pommes de terre et faites-les revenir brièvement dans du

beurre. Verser dans un plat et laissez dans un four à 180 degrés.

Cueillez les feuilles d'estragon des branches et hachez-les finement. Mélangez l'estragon haché avec

la mayonnaise et assaisonnez avec un peu de vinaigre, de moutarde, de poivre et de sel.

Coupez le chicon en deux et enlevez la partie dure. Coupez -le aussi finement que possible.

Mélangez le chicon dans un bol avec l'huile d'olive, du poivre et du sel. Sortez la viande du

congélateur et coupez-la en belles tranches fines.

Versez un peu de mayonnaise béarnaise dans l'assiette. Répartissez la viande de façon aléatoire et

inégale. Terminez par un petit tas de chicon. Enfin, saupoudrez sur le dessus la pomme de terre

croustillante émiettée.