Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Éplucher les carottes et l'oignon. Piquer l'oignon avec les clous de girofle.

Cuire la viande avec les carottes, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier dans 1,5 litre d’eau, démarrage à froid. Saler et poivrer (5 grains de poivre noir entier) puis laisser mijoter 3 heures à feu très doux. Lorsque la viande est cuite et fondante, l'égoutter et l'effilocher.

Faire réduire le bouillon quelques minutes à feu vif, rectifier l'assaisonnement si besoin puis le filtrer et ajouter les feuilles de gélatine en fouettant.

Éplucher et cuire les asperges quelques minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir.

Monter la terrine en intercalant la viande et les asperges, verser la gelée chaude petit à petit jusqu'en haut. Faire prendre la terrine une nuit au réfrigérateur avant de la démouler et la couper en tranches épaisses.

Servir la terrine bien froide accompagnée d’une vinaigrette.