Préparer la purée de pois cassés : peler et émincer l’oignon, couper la pomme de terre en cubes. Dans une cocotte, déposer les pois cassés, l’oignon émincé, le bouquet garni, le sel et les cubes de pomme de terre. Mouiller à l’eau : verser deux fois plus d’eau que de pois cassés et faire cuire pendant 1 heure minimum à feu doux.

Une fois cuits, passer à la moulinette, y incorporer 50 g de beurre et la crème, réserver au chaud au bain marie.

Plonger les légumes d’hiver dans l’eau salée jusqu’à obtenir une cuisson « al dente ». Ajuster la cuisson en fonction des légumes choisis.

Pendant ce temps, faire revenir les champignons pendant environ 15 minutes en mélangeant délicatement. Réserver.

A feu vif, faire cuire le veau pendant 4 à 8 minutes dans du beurre légèrement mousseux, en fonction de la cuisson désirée (rosée ou à point).

Sur une assiette, disposer les tranches de veau, les champignons, les légumes et la purée de pois cassés autour. Parsemer de feuilles d’endive rouge et d’herbes aromatiques juste avant de servir.