La veille, chauffez tous les ingrédients de l'huile de citron à 60°C et mettez-les immédiatement au réfrigérateur.

Assaisonnez la souris de veau avec du sel et du poivre et faites-la frire brièvement dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Retirez la viande de la poêle et mettez-la au four à 120°C pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 54°C. Laissez-la refroidir suffisamment longtemps pour le couper aussi finement que possible.

Faites revenir doucement l'oignon rouge, les câpres et les anchois (vous pouvez utiliser l'huile des anchois). Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer. Laissez refroidir, ajoutez le thon et mélangez bien.

Mixez la base de thon avec tous les autres ingrédients pour la sauce au thon jusqu'à obtenir une crème lisse.

Prenez une assiette plate, versez-y la sauce au thon et répartissez-la sur l'assiette. Placez le veau finement coupé sur la sauce. Assaisonnez avec du poivre noir et du gros sel marin. Versez 10 g d'huile de citron sur la viande et répartissez-y quelques feuilles de roquette et les câpres coupées. Enfin, râpez le zeste de citron sur le plat.